餐飲業者要摘米其林的星星，必先突顯必買必訪的優點，以優勢強化自我定位

　　假如你的店能提供最好吃的料理，這是顧客必買必訪的理由，你要說出故事來，再把你的料理，店格，服務做出來，那顧客就會上門，顧客會用口碑支持你的店。你要用口碑優勢強化自店的定位。

　　民國75年時，派到日本松清（本）店受訓，同行有位課長說難得來日本，知道日本的珍珠品質最好，要買一串珍珠項鍊送給太太，我們一行也跟著去珠寶店，店的裝潢當然是非常華麗，我進店之後第一眼就看到一顆碩大的珍珠，有粉紅色的光澤，定價280萬日幣，是鎮店之寶。回國之後，跟家人小朋友提起這事，若是店裡連最好的東西，消費者都不喜歡，那就沒有必要來到此店購物。後來經常帶小朋友去牛排店用餐，小朋友點餐時，眼睛會一直瞪著我們，也看著菜單上價格最高的牛排，心想點了價格最高就是最好吃的，不管父母親的荷包是否能夠承受。到超市買牛肉也是挑選有價格最高的買，直覺最也會買到最好吃的。沒有口碑的菜，就不會有慕名而來的顧客。

　　談飲食在台灣，有太多的選擇，可從3個角度觀察：

　　1.從一個人的市場經濟、二人，家庭，到團體飲食型態。單身的生活態度，是開始享受一人食、一人租、一人旅行、一人看電影、一人生活。從個人到多人飲食，表現在餐飲上是小吃，便當，個人套餐，日式定食、組合式套餐、客製點菜、到宴會桌菜等不同樣態。

　　2.從供應鏈觀察、備餐時間、餐食品質與客製化程度角度來分析，如下圖示：

　　與客製化供應鏈型態大約是6種態樣（BTS、ETO、MTO、BTO、ATO、CTO）

　　BTS（Build To Stock）如全家便利商店，超市美食街供應的便當，即食類。以成品方式供應，消費者經選購即可食用（Ready to eat）。

　　ETO（Engineer To Order），如團膳、婚宴喜宴訂席。接獲顧客訂單後才開始設計菜色、試做，試吃，採購原料。

　　MTO（Make To Order），如一般餐廳，海產店，已有成型菜單，顧客點菜接單後從原料開始生產。店內備有相當原料，待消費者點餐後開始烹煮。

　　BTO（Build To Order），如肯德基，麥當勞，接單後從半成品加工，初熱、組合、復熱等方式供應。

　　ATO（Assumption To Order），如丐幫滷味店，自助餐店，接單後組裝。以預測為基礎，將各式菜餚烹調完成，待消費者選購組裝。

　　CTO（Configuration To Order），如高級餐廳，西餐廳，接單後客製化。以固定套餐提供給消費者。通常限量供應，必先預訂席位。

　　3.從餐飲評鑑角度觀察，台灣的餐飲業大概分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當、冷飲料業、攤販等五大類型態樣。觀光飯店又分為國際觀光飯店及一般觀光飯店，餐廳是有提供用餐的場所，餐廳依照提供口味的不同，也可細分為西餐、中餐、日本餐。台灣的中餐或小吃，涵蓋大江南北，各種口味繽紛，是國內外美食者的天堂。西餐乃指用餐場所裝潢洋化，供應湯，麵包、沙拉、主菜、甜點，除了觀光飯店西餐廳和高級牛排館還保有傳統西餐風格以外。台灣西餐也都是漸漸中餐化了。

　　日本餐廳是國內最盛行的外國餐廳，從壽司，拉麵到高檔的懷石料理。都涵蓋獨特的日本風格，最受國人喜愛。

　　自助餐的精神是以低廉的價格，供應營養，豐盛多樣，快速的飲食，供應在外就學，工作某生的人士食用。從西方流行到東方，是全世界最流行最受歡迎的飲食方式，吃到飽的一般稱為buffet，以量計價的稱為cafeteria。便當業是以前從家裡帶便當，供中午時食用，現在不從家裡帶來，而由外面店家供應取得。

　　冷飲業指傳統的冰果店，住家攤販供應各式冰品。這些店在食品添加物及衛生上會有問題。才會有酒吧、茶藝店、泡沫紅茶店、奶茶店、啤酒店屋等以現代化裝潢，連鎖加盟方式經營，改善上述問題，成為最繁榮的產業

　　攤販小吃是則由農村飯擔（從農家用扁擔，米蔞擔著飯菜，點心到田裡供農夫食用），演進化而來，最典型的型態是鬍鬚張魯肉飯故事，是台灣文化也是中國文化的一部分。有走銷的特性，是跟著人潮移動的移動販賣設施，有用推車，腳踏車，機車、小發財車、或改裝車的移動咖啡車，歐美也有此類販賣方式，稱為mobile canteen。攤販難以合法，衛生安全、髒亂，簡陋廚具難以維持品質等隱憂，嚴重影響攤販的發展。

　　米其林對台灣餐飲是以評鑑方式，不僅是在杯盤餐具、服務流程、侍酒師、食材品質、衛生狀況、人工添加物、味精雞粉、冷凍食品、中央廚房、火候鍋氣，溫度、配菜擺盤掌控…等，專業評鑑的標準按台北米其林紅色指南 5大標準評鑑，共分為5大標準：包括（1）食材準備程度、（2）食物運用的技巧、（3）料理的創新程度、（4）用餐體驗的一致性及（5）該餐廳是否「物超所值」；不管是（台灣）台北的餐廳還是路邊攤小吃都是一致的標準評鑑，評斷內容是料理本身的品質，故餐廳設備不會在評鑑標準內，且不分菜系都會涵納。CNN對台灣餐飲傾向的報導方式，也有其必買必訪依據。

　　CNN曾經報導台灣必吃的40道美食，經整理分析，有些是有名的餐廳，如欣葉，春水堂，鼎泰豐，大多數皆為很有名氣的攤販小吃，如下，這些店都是繁榮的餐廳，就餐飲商品而言，都有消費者必買的理由，經CNN報導之後，更是成為國內外旅客必買必訪的名店。

　　《2019 臺北米其林指南》除了24家共30顆星餐廳，還收錄了25 家新上榜的「必比登推介」店家。這些店家有餐館也有夜市小吃，每家的料理都是「品質佳、價位親民」，也就是說，他們所提供的三道料理總價都不超過1,000元新台幣（約37歐元）。2019年米其林「必比登推介」店家餐館和夜市小吃。有些是有名的餐廳，如欣葉，鼎泰豐，很有名氣的攤販小吃，與CNN報導有重複，這些店都是繁榮的餐廳，就餐飲商品而言，米其林也都有說明必買的理由，經米其林報導之後，更是成為國內外旅客必買必訪的名店。座位更經常是一位難求。

　　CNN報導，2019台灣米其林指南的餐飲企業在產業上的影響，不論在名氣、成果、經濟效益上是否真能顯現出來嗎?就要看2019年店家如何做為。否則到2020年就是曇花一現的米其林店家。

　　餐飲業者突顯必買必訪的優點，以優勢強化自我定位，作法如下：

　　1.研發方面-餐飲業者今後的研發，以建立消費者口碑的理由，來創造競爭的門檻。

　　店家頂著米其林的光環，真的要塑造給消費者必須到訪，必須購買的理由。今後的研發應從米其林5大標準評鑑的內容，作餐飲業者如何改善目前自身的落差。以達到餐飲業者，突顯必買必訪的優點。以這些理由，來創造競爭的門檻。

　　例如：台北新餐廳－米其林一星燒臘店 甘牌燒味台北101開賣。港式滷水3大重頭戲：烤鴨、油雞、叉燒為消費者必買商品，必訪的店。研發在於創造差異，拉開距離（藍海策略）。

　　2.研發重點

　　業者要研發好吃的烤鴨、油雞、叉燒？那是怎麼樣的好吃？又要怎樣的服務方式?才能顯現出差異，才可以拉開與競爭者的距離。

　　3.以供應鏈標準化大量生產，穩定品質、降低成本

　　研發之後的加工生產，穩定品質、降低成本。這些產品（烤鴨、油雞、叉燒）應以供應鏈標準化工藝的加工，才能穩定品質、降低成本。例如；在烤鴨、油雞、叉燒食材準備程度；從供應鏈標準化大量生產，維持品質，到進入餐廳後場的廚房驗收、清洗，加工藝…等，列出餐廳廚房的後場流程圖，才能自我改善強化自我優勢定位。

　　4.餐飲商品突顯強項，廳堂服務，用風格貫穿服務

　　米其林的料理要把主要強項（烤鴨、油雞、叉燒）凸顯，甚至用風格貫穿（香港風，混搭風）整個用餐場合與服務。另外在商品及服務方面，米其林一定要帶入少數者的服務（素食、不吃豬肉的顧客），讓競爭者望著排隊隊伍興嘆，追趕不及。

　　下一篇再談米其林如何建立市場區隔。

參考資料：高秋英、林玥秀（2004）、2019台灣米其林指南，CNN報導台灣必吃40道美食，潘世雄